মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ কি?

মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ কি?

মেছোভূতের ভয় দেখিয়ে দাদু-দিদারা ছোটবেলায় অনেক ঘুম পারিয়েছেন। ভূতের গল্পে একটি কমন ভূত হলো মেছোভূত। মানুষ বাজার থেকে মাছ কিনে শ্যাওরাতলা দিয়ে যাওয়ার সময় মাছের আঁশটে গন্ধ টের পেয়ে মেছোভূত ঝপাং করে নেমে আসে আর বাজারকারীর শখের মাছটি নিয়ে যায়।

এসব গল্প পরে বা শুনে মনে হয় মাছের গায়ে আঁশটে গন্ধ না থাকলেই তো হতো ব্যাটা মেছোভূত আর মাছের নাগাল পেতনা। কিন্তু আফসোস মাছের আঁশটে গন্ধ তো দূর করা যায় না।

মাছের অনেক গুণ থাকা স্বত্বেও এই আঁশটে গন্ধের জালায় অনেকে মাছ খেতে চায়না। এখন নিশ্চয় মাথায় প্রশ্ন ঘুড়ছে মাছের আশঁটে গন্ধের কারণ কি? তাহলে আসুন নাক বন্ধ করে একবার মাছের বাড়ি যাই আর শুনে আসি মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ।

আপনি আরো পড়তে পারেন….. পাঠার গায়ে গন্ধ হয় কেন?

মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ কি?

আমরা ২ ধরণের মাছ খেয়ে থাকি। এতটি সামুদ্রিক মাছ অন্যটি স্বাদু পানি বা মিষ্টি জলের মাছ। এই দুই ধরণের মাছে একই পদার্থের উপস্থিতির জন্য আঁশটে গন্ধ হয়।আঁশটে শব্দের অর্থ হলো ঈষৎ আমিষ গন্ধ যার।
মানে আমিষ বা প্রোটিন থেকে উদ্ভূৎ গন্ধই হলো আঁশটে গন্ধ। এই প্রোটিন গঠিত হয় বিভিন্ন অ্যামিনো এসিড দিয়ে।বিশুদ্ধ অ্যামিনো এসিডের কোন গন্ধ নেই।
অ্যামিনো এসিড থেকে অ্যামোনিয়া তৈরি হয়। অ্যামোনিয়া বাতাসে মিশে গেলে মাছের দেহ থেকে অমন বিদঘুটে আঁশটে গন্ধ বের হয়। সামুদ্রিক ও স্বাদু পানির মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ আলাদাভাবে আলোচনা করছি।

মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ

সামুদ্রিক মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ

পুকুর বা স্বাদু পানির মাছ অপেক্ষা সামুদ্রিক মাছের আঁশটে গন্ধ বা “fishy odour” অপেক্ষাকৃত বেশি তীব্র। এই গন্ধের পিছনে রয়েছে অদ্ভুত কিছু রাসায়নিক পদার্থ এবং মাছেদের স্বতন্ত্র্য শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া।

সমুদ্রের পানিতে ৩% লবণ থাকে। অপরদিকে, সামুদ্রিক মাছের রক্তে এবং কোষের ভেতর যে তরল থাকে তাতে মাত্র ১% লবণ জাতীয় পদার্থ বা মিনারেলস থাকে।

তরল পদার্থের ঘনত্ব কমবেশি হলে অভিস্রবণ প্রক্রিয়ায় কম ঘনত্বের দ্রবণ থেকে তরল পদার্থ বেশি ঘনত্বের দ্রবণের দিকে প্রবাহিত হবে, মানে মাছের দেহ থেকে পানি বের হয়ে সমুদ্রের পানিতে মিশে যাবে ফলে পানি শূন্যতায় মাছের মৃত্যু হবে।
ভাবা যায়! পানতে থেকে পানি শূন্যতায় ভোগার মত ঘটনা। এই অবস্থা থেকে বাঁচার জন্য অর্থাৎ লবণাক্ত সমুদ্রের জলের বিপরীতে নিজেদের দেহের তরল পদার্থের ভারসাম্য বা সমতা বজায় রাখার জন্য সামুদ্রিক মাছের দেহকোষে প্রাকৃতিকভাবে বিভিন্ন অ্যামাইন এবং অ্যামিনো এসিড থাকে।
সামুদ্রিক মাছের ক্ষেত্রে এমনই একটি amine হলো trimethyleamine oxide (TMAO)। এটি এদের দেহে প্রচুর পরিমাণে থাকে। জীবন্ত মাছের দেহ থেকে এই অ্যামিনো এসিড গন্ধ ছড়াতে পারে না কারণ বিশুদ্ধ অ্যামিনো এসিড গন্ধহীন।
তবে মাছের আঁইশে থাকা ব্যাকটেরিয়া রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে কিছুটা অ্যামোনিয়া তৈরি করতে পারে। তাই জীবন্ত মাছের আঁইশ হাত দিয়ে ধরলে হাতে আঁশটে গন্ধ লেগে যায়।
কিন্তু সামুদ্রিক মাছের মৃত্যু হলে এদের দেহে থাকা বিভিন্ন এনজাইম ও ব্যাকটেরিয়া এই TMAO অ্যামিনো এসিডের সাথে দ্রুত বিক্রিয়া করে। এই বিক্রিয়ার ফলে TMAO থেকে TMA বা trimethylamine উৎপন্ন করে।এটি বাতাসে ছড়িয়ে পরে যার ফলে এই তীব্র গন্ধের সৃষ্টি হয়।

স্বাদু পানির মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ

স্বাদু পানির মাছের দেহে যে তরল থাকে তার ঘনত্ব বাইরের পানির ঘনত্ব অপেক্ষা বেশি কারণ স্বাদু পানিতে লবণ নেই। এই ঘনত্বের পার্থক্যের করণে বাহির থেকে পানি মাছের দেহে ঢুকে পরে। তাই এদের দেহে খুব বেশি পরিমাণ TMAO উৎপন্ন হয় না।

ফলে স্বাদু পানির মাছের ক্ষেত্রে আঁশটে গন্ধের তীব্রতা অনেক কম হয়। কিন্তু, অনেক সময় কিছু মাছ যেমন- শিং,মাগুর, টেংরা ইত্যাদির গায়ে একধরনের কর্দমাক্ত বা “muddy” গন্ধ তৈরি হয়।

যেসব মাছ কাদার মধ্যে থাকে তাদের এই গন্ধ বেশি থাকে। এই গন্ধের ক্ষেত্রে যে রাসায়নিক পদার্থ দুটি প্রধানত দায়ী তা হল, geosmin এবং methylisoborneol।
পানিতে উপস্থিত একধরণের সবুজ শৈবাল এই রাসায়নিক দুটি তৈরিকরে। এই পদার্থ ২টি মাছের ত্বক এবং পেশীতে সঞ্চিত হয়ে এই অদ্ভুত গন্ধ সৃষ্টি করে।

সামুদ্রিক মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ, স্বাদু পানির মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ
মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করার উপায় কি?
মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ কি

মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করার উপায় কি?

Total Time: 20 minutes

লেবুর রস দিয়ে মেখে ভাজুন

মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ কি?

মাছ ধোয়ার পর এর সাথে লেবু বা ভিনিগার মিশিয়ে দিলে geosmin এবং methylisoborneol ভেঙে যায়। এরপর ভালো করে ভাজুন। তাহলে আঁশটে গন্ধ বাপ বাপ করে পালাবে।

তেতুল জলে ধুয়ে ফেলুন

মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ কি?

সামুদ্রিক মাছের দেহে সৃষ্ট TMAO ও লেবু, ভিনিগার, টমেটো বা অন্য যেকোনো অ্যাসিডিক পদার্থের সংস্পর্শে জলের সাথে বিক্রিয়া করে কম উদ্বায়ী পদার্থ উৎপন্ন করে যা আমাদের নাকে এসে পৌঁছাতে পারে না। ফলে, আঁশটে কোনো গন্ধের অনুভূতিও সৃষ্টি হয় না। তেতুলের রস এ ক্ষেত্রে যাদুকরী সমাধান দেয়।

কলের পানিতে ভালোকরে ধুয়ে নিন

মাছের আঁশটে গন্ধের কারণ কি?

মাছ কাটার আগে ভালোকরে ধুলে আঁইশের গন্ধ সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া দূর হয় আর কাটার পর ধূলে পেটের ব্যাকটেরিয়া দূর হয় ফলে গন্ধ ছড়ানো বন্ধ হয়। তাই কলের জলে মাছকে ভালো করে ধুয়ে নিলে এই গন্ধ অনেকটা চলে যায়।

Please click on Just one Add to Help Us

মহাশয়, জ্ঞান বিতরণের মত মহৎ কাজে অংশ নিন।ওয়েবসাইট টি পরিচালনার খরচ হিসেবে আপনি কিছু অনুদান দিতে পারেন, স্পন্সর করতে পারেন, এড দিতে পারেন, নিজে না পারলে চ্যারিটি ফান্ডের বা দাতাদের জানাতে পারেন। অনুদান পাঠাতে পারেন এই নম্বরে ০১৭২৩১৬৫৪০৪ বিকাশ,নগদ,রকেট।

এই ওয়েবসাইট আমার নিজের খরচায় চালাই। এড থেকে ডোমেইন খরচই উঠেনা। আমি একা প্রচুর সময় দেই। শিক্ষক হিসেবে আমার জ্ঞান দানের ইচ্ছা থেকেই এই প্রচেষ্টা। আপনি লিখতে পারেন এই ব্লগে। এগিয়ে নিন বাংলায় ভালো কিছু শেখার প্রচেষ্টা।